Похлебкин русская кухня. В. Похлебкин и рецепты русской кухни. Гречнево-пшеничные блины: рецепт

Может, в вашей библиотечке есть книга Похлебкина? Про чай, водку, каши, блины, занимательную кулинарию? Тогда это неудивительно: тираж его книг подходит к ста миллионам, причем издают и переиздают его во всем мире. «Забавный псевдоним», - наверняка подумали вы, - «Вильям Похлебкин - это как-то изысканно-кулинарно». Так оно и есть. Когда высокообразованный человек имеет хобби, он в нем становится профессионалом. Так было, когда врач В.В. Даль составил «Живой словарь русского языка», врач А.П. Чехов стал классиком русской литературы. А кандидат исторических наук В.В. Похлебкин стал историком русской кухни.

Похлебкин Вильям Васильевич

Полное его имя - Вильям-Август. Родившись в семье революционного деятеля Михайлова, ребенок и имя получил революционное: Вил-Август. Оно сложено из инициалов вождя и имени Бебеля, немецкого революционера.

Похлебкин Вильям Васильевич из того поколения, что в 1941 году сразу после выпускного бала отправилось на фронт. Он был разведчиком, прошел всю войну. Знал сербско-хорватский, немецкий, итальянский и шведский языки. В последний год служил дневальным при солдатской кухне, где и начали открываться его таланты.

После войны он оканчивает МГИМО и работает в институте истории Академии наук. Не найдя точки соприкосновения с начальством, увольняется и ведет исследования частным образом. На его гонорары от переводов существует журнал «Скандинавский сборник».

Долго он жил на 38 копеек в день, питаясь только чаем и черным хлебом. Его рецепты печатались в журнале «Огонек». Кулинарную колонку в газете «Неделя» так ценили, что только из-за нее покупали газету. "Наука и жизнь" частями издала на своих страницах две его книги.

Был дважды женат, но семейная жизнь не складывалась. Дети, дочь Гудрун и сын Август, живут сейчас за границей.

Окончил жизнь ученый трагически - его тело со следами многочисленных ранений было найдено в квартире 13 апреля 2000 года. Похоронен на Головинском кладбище.

"История водки"

Так называется одна из книг Вильяма Васильевича. А его самого называют «отбившим у поляков русскую водку». В международной торговле в двадцатом веке сложилась ситуация, когда нужно было подтвердить начало винокурения на Руси.

Странно, но ни институт истории, ни институт продуктов брожения не смогли подтвердить документально подлинность рецепта русской водки. Тогда за дело взялся Похлебкин и доказал, что в России начали ее изготовление на сто лет раньше Польши.

Арбитражный суд подтвердил это, и теперь настоящая водка может рекламироваться только нашей страной.

Хлеб

С любовью собирал Похлебкин Вильям Васильевич русские рецепты. Он подробно описывает химические процессы, происходящие по мере вызревания теста и выпекания хлеба. Объясняет разницу между металлическим листом и противнем, сравнивая результаты выпечки.

Оказывается, хлеб у всех народов получается разным, и это во многом зависит от очага. В русской печи пекли подовый хлеб, противень использовали для сладкой выпечки, а лист - для печенья.

Начинает он свой рассказ о хлебе с простого рецепта, который советует сразу же приготовить в газовой духовке. Это занимает 15-30 минут, и в результате - вкусная лепешка.

Вот этот рецепт: пятьдесят граммов дрожжей (это половина пачки) растворяют в 125 мл воды (полстакана), добавив две столовые ложки муки. Отставляют их в сторонку и готовят наполнитель - мелко нарезают луковицу.

Затем включают духовку и продолжают готовить тесто. К опаре добавляют полстакана молока и треть стакана растительного масла, лук, две щепоти соли и начинают всыпать муку, постоянно перемешивая. Тесто должно получиться мягким и легко отставать от рук.

Из этой массы делают лепешки, ставят лист на верхнюю полку духовки и десять минут на умеренном огне выпекают. После чего выкладывают на деревянную доску и прикрывают полотенцем. Пробовать можно через 25 минут - тогда хлеб окончательно вызреет.

Кухня

По крупицам собирал Похлебкин Вильям Васильевич рецепты русской кухни. Оказывается, в начале двадцатого века она была настолько обширна и богата, что ее сравнивали с французской. Автор отмечает несколько этапов ее становления, каждый из которых оставил значительный след.

Русская кухня делится на два стола: постный и скоромный. Они, в свою очередь, подразделяются на дворянский и простой. Региональное деление страны оказывает влияние и на кулинарные традиции.

Все варианты, все примеры блюд Похлебкин пробует сам, только после этого рекомендует своим читателям. Этим пользовались в редакции «Огонька», куда он приносил очередной рецепт. Обычно он уже был приготовлен и попробован.

Вильям Васильевич вывел пять законов хлебопечения. Освоив их, легко готовить при любом количестве продуктов, даже при некоторых недостающих ингредиентах. Составил 15 советов кухарке и 10 напоминаний для кухни. Разъяснил разницу между жарением и запеканием. Оказывается, шашлык запекают! Научил выбирать кастрюлю для пельменей и сковороду для тушения и жарки.

Для молодой хозяйки в его книгах собрано достаточно опыта, чтобы научиться готовить.

Исторические сведения о еде россиян

Что ели наши предки, когда не было картошки? Оказывается, много вкусных блюд. Пареная в русской печи репа становилась сладкой, в нее добавляли толокно и кушали с удовольствием. Еще из репы варили кисель.

Использовали много речной рыбы, отличая ее по вкусу и соответствию тем или иным блюдам. Грибы тоже готовили разные и по-разному. Делали квасы, меды, мочения.

Блины раньше назывались «млины», от слова «млеть». Они были обрядовым блюдом, выпекались красного цвета и служили символом солнца.

На все названия Вильям Похлебкин дает описание рецептов и подробный способ приготовления. Он считал, что при недостатке пищи нельзя готовить плохо, нужно делать это еще более питательно и полезно.

Много пишет о квашении, по сравнению с которым маринование лишает продукты витаминов. Учит заготавливать овощи и фрукты правильно. Современная диетология только сейчас стала пропагандировать здоровую обработку продуктов, а Похлебкин подробно осветил ее биохимию уже давно.

Национальные блюда

Похлебкин Вильям Васильевич рецепты русской кухни сравнивает с рецептами народов СССР, скандинавскими, финскими способами готовки. Он также знаток европейской кухни. Читая его книги, значительно расширяешь кругозор.

О кислом молоке Похлебкин говорит очень подробно, рассказывая о процессе сквашивания и его видах. Айран, йогурт, варенец - это из кухни соседних народов. А в России была сырокваша. Так называли простоквашу раньше.

Вообще до девятнадцатого века никак не обрабатывали молоко. Пили сырым, делали творог. Масло появилось на столе совсем недавно по историческим меркам.

Обогатили русскую кухню французские повара - стали делать салаты, запеканки, фарш, мелко рубить начинки в пироги, изготавливать соусы, смешивать продукты. До этого была тенденция готовить целиком тушку или растение, даже овощи отваривали по отдельности.

Окрошка

Вильям Похлебкин собрал несколько рецептов различных окрошек. Все они - настоящие народные блюда. В крестьянском хозяйстве было такое время летом, когда во избежание пожара запрещали топить печи. На то вышел царский указ от 1571 года. Хотя это блюдо известно как «редька с квасом» уже более тысячи лет.

Окрошка входит в холодные супы, в их числе еще тюри и ботвиньи. Оказывается, тот рецепт окрошки, что сейчас делают в нашей стране, ничего общего не имеет с настоящим блюдом.

Во-первых, никакой колбасы. Поскольку окрошку как повседневное блюдо готовили из разных остатков, мясо клали трех сортов: поросятину, птицу и дичь. Рыба годилась не вся, только линь, окунь или судак за сладковатый вкус.

Во-вторых, в нее добавляли не хлебный квас, а более кислый белый. Его сдабривали пряностями и иногда клали немного мочений или солений.

Основой были отварные овощи. Зелень и свежие огурцы составляли половину овощного объема. Яйца вкрутую и сметана добавлялись перед едой.

Вильям Похлебкин: книги

Начав с сотрудничества в составлении знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище», Вильям Похлебкин продолжил эту тему в своих монографиях, посвященных национальным кухням.

Он открывает «Тайны хорошей кухни», пишет исследование «Чай и водка в России». Поднимая пласт времен, систематизировал историю русской кулинарной культуры и важнейших пищевых продуктов.

Кулинарные книги Вильяма Похлебкина написаны легко, с отступлениями и маленькими рассказиками по теме. Читать их приятно, слог изящный. Кроме того, они дают ценные знания. Автор раскрывает принципы кулинарии, не довольствуясь приведением сухой рецептуры.

Есть у него и серьезные научные работы: «Татары и Русь», серия о внешней политике нашей страны, подробное описание международной символики, новейшей истории.

Все, что после себя оставил Похлебкин Вильям Васильевич, - книги. Их можно читать онлайн или заказать по почте. Его книги - прекрасный подарок. Порадуйте им себя.

07.09.2016

Суп от головной боли и пасмурного настроения. Не верите? Есть такой. Авторский рецепт от очень достойного человека, проверенный опытом. Вильям Васильевич Похлебкин. Истинный представитель русской интеллигенции.

Послушайте его интервью, их еще можно найти в интернете. Сразу оживет атмосфера доперестроечных кухонь, где каждому желающему был готов стакан горячего чая и разговор до утра, потому что раньше оторваться невозможно. Там, без оглядки, в эмоциональном запале, налево и направо, раздаривались гениальные мысли. Это потом уже стали считать, сколько стоит каждое такое слово.

Нашлись те, которые превратили их в довольно внушительные гонорары. Но счастья это им не прибавило. Самобытный русский ум, проверяемый традицией совести, трудно испортить образованием или заразить корыстью. Как трава пробивает асфальт, так и он даст о себе знать через самый заскорузлый нанос чуждой культуры. Похлебкин, русский мыслитель, настолько русский, что диву даешься, как будто из сказок вышел.

В 17 лет он ушел добровольцем на фронт. Служил в разведке. Прошел почти всю войну. Из-за тяжелого ранения служить больше не мог. Еще на фронте прекрасно овладел немецким и еще тремя языками. В 1949 г. окончил МГИМО МИД СССР. Его по-иностранному звучащее имя, тем не менее, совсем не иностранных корней. На самом деле, зовут его Вил, что значит Владимир Ильич Ленин. Полное имя - Вил-Август.

Его отец, русский революционер-подпольщик Михайлов, назвал сына в честь Владимира Ленина и Августа Бебеля. Однако «Вил» переозвучилось в «Вильям», может, повлияла профессия. Похлебкин - один из лучших специалистов по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. Защитил диссертацию по новейшей дипломатии Норвегии. Работал в Институте истории АН СССР.

Преподавал в МГИМО, Высшей дипломатической школе МИД СССР, в МГУ. Президент Финляндии, Кекконен, наградил Вильяма Васильевича премией за лучшую работу о Финляндии. Эту премию, 50000$, Похлебкин отдал Советскому правительству. Сам же предпочел бедность. В быту - аскет, в мысли - подвижник, в чести - кремень. Предан Отечеству, когда другие, рядом, теряют путь. Добрый и, по-русски, глубокий и доверчивый.

Кулинария - его увлечение с детства. И это - большой подарок нам, потому что за кулинарию взялся мужчина, владеющий 6-ю языками, искушенный в дипломатическом этикете, обладатель тонкого аристократического вкуса, который недостижим без благородства души.

Рецепт В.В. Похлебкина № 1

Обещанный суп. Для того, чтобы исчезла даже очень сильная головная боль, с гарантией 100%, нужно вскипятить полтора литра воды, опустить туда 20 горошин белого перца и чайную ложечку соли (без верха). Если продавцы скажут вам, что такого перца не бывает, не верьте им. Горошины перца должны вариться 20 минут. Только тогда суп подействует. Далее, нужен карп и грибы. Пока варится перец, карпа надо очистить, промыть и положить в холодную, подкисленную лимоном воду. Пусть пока стоит.

Осторожно положите в кипяток 2-3 белых гриба. Перед этим мелко нарежьте их, если свежие. Раздавите в порошок, если сухие. Необходимы только белые грибы! Заменять их другими категорически нельзя. Уйдет русский вкус, и суп не подействует, головная боль не пройдет. Опустите в суп одну-две картофелены,1 морковку, 1 репу, 2 луковицы и два помидора. Порежьте их тоже сначала.

Через 10 минут положите в суп разрезанную на четыре куска рыбу, а затем опустите пряности: зелень сельдерея, укроп, петрушку и лавровый лист. Через 15 минут выключите огонь, закройте котелок крышкой. Заметьте, до этого суп варился без крышки! Пусть настоится 2-3 минуты, и можно подавать. Ждать головной боли, тем более сильнейшей, чтобы попробовать суп - не обязательно.

Рецепт В.В. Похлебкина № 2

Актуален зимой особенно. Лечебное молоко, которое можно применять как лекарство при заболеваниях уха, горла и носа, вкусное лекарство. Вылейте в кастрюльку литр молока, добавьте полстакана прохладной воды, половину чайной ложечки бадьяна, щепотку мяты и 3-4 раздавленных горошины черного перца. Поставьте кастрюльку в духовку. Ориентируйтесь по своей духовке. Но, обычно, получаса достаточно, чтобы молоко стало топленым. Постарайтесь не допустить закипания. Минут через 20 прикрутите огонь и потомите его еще 5-7 минут. Если готовите для удовольствия, а не по болезни, можете пить его с сахаром. Здорово смешать его с крепким чаем.

Рецепт В.В. Похлебкина № 3

Если у вас упадок сил или как-то неймется, приготовьте жареные фрукты. Брать надо сухие фрукты, Жарить - только на сливочном или топленом масле. Следовательно, есть их нужно горячими. В обжаренные фрукты можно добавить чуть воды и накрыть крышкой сковородку, подержать на огне до выпаривания воды. Плоды распарятся и станут похожи по форме на свежие, но не по вкусу. Это блюдо поможет, если кто-то из ваших близких выздоравливает после тяжелой болезни. Ну, и если грустно.

Если вам хочется чего-нибудь такого-этакого, смело экспериментируйте. Прочитав книги В.В. Похлебкина, вас просто неудержимо потянет к экспериментам. А эксперимент - вещь с депрессией несовместимая. И книги Похлебкина тоже.

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами - он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России - ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание - бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию - историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария - вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м - на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда - от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Не менее интересно продолжение «Моей кухни» - «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.

Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.

БОЛЬШАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА.

ВСЕ РЕЦЕПТЫ В.В. ПОХЛЕБКИНА

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами - он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России - ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание - бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию - историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария - вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м - на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда - от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Не менее интересно продолжение «Моей кухни» - «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.

Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.

Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей - от опытных кулинаров до молодых хозяек.

Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг - помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!

ТАЙНЫ ХОРОШЕЙ КУХНИ

Глава 1. СЕРЬЕЗНАЯ, ОБЪЯСНЯЮЩАЯ: КОМУ ОТКРЫТА ДВЕРЬ К ПОВАРСКОМУ РЕМЕСЛУ И ПОЧЕМУ ЭТО РЕМЕСЛО - СЛОЖНОЕ, ТРУДНОЕ ИСКУССТВО

Раздел:
Вильям Васильевич Похлёбкин
«НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ»

7-я cтраница раздела

Русская кухня
ВТОРЫЕ БЛЮДА — МЯСНЫЕ БЛЮДА

В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:

Отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;

Блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе крупами в горшках;

Блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.

Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX-XX вв., для классической русской кухни не характерны и потому здесь не приводятся.

В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.

В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарении, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т. е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне.

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА

Ингредиенты:

1 голова (телячья или свиная), 4 ножки (телячьи или свиные), 1 морковь, 1 петрушка (корень), 10 горошин черного перца, 5 горошин ямайского (душистого) перца, 5 лавровых листьев, 1-2 луковицы, 1 головка чеснока, на 1 кг мяса — 1 л воды.

Приготовление

Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень медленном огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1 −1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавровый лист; чуть посолить.
Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленым чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.
Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час (так, чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо.
Застудить в течение 3-4 ч.
Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.
Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

ГОВЯДИНА РАЗВАРНАЯ

Говядина разварная крупным куском (1,5-2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской) и реже в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в кипящий бульон погружают мясо).
Для разварной говядины используется в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край.
Обычное время варки 2,5 ч на умеренном огне.

БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ (ЗАПЕЧЕННЫЕ)

Ингредиенты:

1 баранья голова, 4 бараньи ноги, 1 бараний сычуг, 2 стакана гречневой крупы, 4 луковицы, 100 г сливочного или подсолнечного масла.

Приготовление

1. Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделить. Мозг из головы вынуть.
2. Сварить крутую гречневую кашу.
3. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.
4. Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем (пункт 3), в середину его положить мозги, зашить сычуг и поместить в глиняную посуду (в корчагу — широкий глиняный горшок), которую плотно закрыть.
Поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2-3 ч.

САЛЬНИК

Ингредиенты:

1 бараний сальник, 1 кг бараньей печенки, 1,5-2 стакана гречневой крупы, 3 яйца, 3 луковицы, 5-6 сухих белых грибов, 1 стакан сметаны.

Приготовление

Печенку вымочить в течение 2 ч в воде или молоке, отварить, изрубить намелко, смешать со сваренной с луком крутой гречневой кашей и истолченными сухими грибами и замесить на сметане в густую массу.
Наполнить ею сальник, уложенный предварительно в корчагу (широкий глиняный горшок) так, чтобы края сальника плотно перекрывали эту массу сверху.
Горшок закрыть.
Запекать сальник в духовке 1-1,5 ч на умеренном огне.

ПЕРЕПЕЧА

Ингредиенты:

1,5 кг бараньей печенки, 1 бараний сальник, 4 яйца, 1-1,5 стакана молока, 1 головка чеснока, 2 луковицы, 10 горошин черного перца.

Приготовление

1. Сырую печенку промыть, очистить от пленок, обварить кипятком, мелко изрубить, а затем истолочь с мелко нарезанным луком, чесноком и перцем.
2. Два полных яйца и два желтка взбить, смешать с молоком.
3. Соединить продукты, указанные в пунктах 1 и 2, влить в бараний сальник, помещенный в глиняный горшок, закрыть краями сальника сверху, смазать взбитыми белками и запечь в печи или духовке за 2-3 ч на слабом огне.

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ

Ингредиенты:

1 молочный поросенок (1,5 кг), 500 г гречневой крупы, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла.

Приготовление

Подготовка поросенка.
Упитанного поросенка вымыть холодной водой, подержать в ней 3-4 мин, затем опустить в кипяток на 2-3 мин, выщипать осторожно щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.

Подготовка фарша.
Приготовить крутую гречневую кашу, но не сдабривать ничем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.

Фаршированно поросенка.
Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяжении, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суровой ниткой, выправить форму, подогнуть ножки, положить на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.

Обжаривание поросенка.
Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растопленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. За тем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно переворачивая: 15-20 мин жарить спинкой вверх.

Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Дать постоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения соком и подавать к столу с клюквенным взваром.

ЖАРКОЕ

Ингредиенты:

2-2,5 кг упитанной говядины (толстый край), 1 морковь, 2 луковицы, 1 петрушка или сельдерей, 6-8 зерен черного перца, 3-4 лавровых листа, 2 ч. ложки имбиря, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка соли, 1-1,5 стакана кваса.

Приготовление

Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая.
Жарить примерно 1-1,5 ч.
За 5-7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник.
Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, а мясной сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому.
Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать.
Жаркое не подают холодным и не разогревают.
Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.

ВЗВАРЫ К ЖАРКОМУ

Взвары имеют растительную основу — овощную или ягодную. Дополнительными компонентами в них часто бывают уксус и мед.
Самые традиционные взвары — луковый, капустный, клюквенный.

ЛУКОВЫЙ ВЗВАР

Ингредиенты:

5-6 луковиц, 2-3 ст. ложки уксуса, 1-2 ст. ложки меда, 1 ст. ложка топленого масла (или 2 ст. ложки растительного), 0,5-1 ч. ложка молотого перца.

Приготовление

Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5-10 мин, затем слегка обжарить на сковороде до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить.
Подавать к жареной баранине, гусю, индейкам.

КАПУСТНЫЙ ВЗВАР

Ингредиенты:

1 полулитровая банка квашеной капусты, 2 луковицы, 50 г топленого масла, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки меда, 1 ч. ложка черного молотого перца.

Приготовление

Капусту нарезать как можно мельче, обжарить на масле в сковороде вместе с мелко нарезанным луком до мягкости, хорошо перемешать с уксусом, перекипяченным с медом (в отдельной эмалированной посуде — кружке, сотейнике), все тщательно перетереть, вновь чуть-чуть припустить, заправить перцем, посолить.
Подавать к гусю, разварной и жареной говядине.

КЛЮКВЕННЫЙ ВЗВАР

Ингредиенты:

1 полулитровая банка клюквы, 75-100 г меда, 1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной).

Приготовление

Из клюквы отжать сок. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, уварить хорошо в сотейнике, еще раз отжать, остудить и развести в этой клюквенной воде муку.
Сок уварить с медом до легкого сгущения, подлить в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь уварить.
Подавать к жареному поросенку, индейке.